Khi nói đến văn hóa ẩm thực của vùng đất Bình Định, người ta thường nghĩ đến những món đặc sản như bánh hỏi Diêu Trì, nem chợ Huyện, bánh ít lá gai, bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang, bánh tráng nước dừa Tam Quan, bún Song Thằn… trong đó “bún Song Thằn An Thái” được xem là một món ăn ngon đầy thú vị của người Bình Định.
Thị trấn An Thái thuộc xã Nhơn Phúc huyện An Nhơn, Bình Định nằm theo ven quốc lộ 19, cách TP Qui Nhơn chừng 30 cây số về hướng Tây Bắc. Tiểu thị trấn này có từ thời xưa, có lẽ vào thời Tây Sơn. An Thái là làng đất võ nức tiếng, lưu truyền như “Roi Thuận Truyền, quyền An Thái”. Ngoài nghề võ, An Thái còn là nơi buôn bán khá sầm uất, người khá đông, đặc sản nổi tiếng nhất là bún Song Thằn, gắn liền với câu ca dao: “Nón ngựa Gò Găng / Bún Song Thằn An Thái”.
Nguồn gốc bún Song Thằn An Thái
Bún Song Thằn (có người gọi là Song Thần) là một sản phẩm bún khô được làm từ đậu xanh. Cái tên nghe có vẻ lạ, đã gợi nên bao nỗi tò mò! Nó có nguồn gốc từ đâu? Và ai là người đầu tiên làm ra nó?
Theo lý giải của các cụ thì chữ Song Thằn sát hơn, tượng hình hơn. Song là đôi, Thằn là dây. Bún có hình dáng một cặp dây. Như vậy, Song Thằn có nghĩa là dây buộc và đóng gói song song. Nhưng dù gọi là Song Thằn hay Song Thần chung quy là thứ bún khá ngon với chất lượng dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe.
Còn nói về lịch sử nghề bún Song Thằn ở đây đã có từ rất lâu đời, theo những người làm bún lâu nhất ở làng An Thái kể lại, nghề làm bún này được truyền từ ông tổ nghề là Hồ Văn Mơi, sau đó qua mẹ của bà Hương là bà Hồ Thị Vịnh. Bà Vịnh có 2 đời chồng (chồng trước là người Việt bị mất) chồng sau là ông Lý Phát (người Hoa).
Ông Lý Phát muốn bà Vịnh đem nghề bún Song Thằn về Trung Quốc nhưng bà đã không đi mà ở lại giữ nghề, ông Phát dẫn người con gái đầu về Trung Quốc. Bà Hương theo giúp mẹ từ lúc lúc 13 tuổi, đến năm 30 tuổi bà mới được mẹ truyền nghề. Một điều thú vị là từ những năm 60, bà Hương đã đặt từ Sài Gòn làm một bản khắc gỗ để in nhãn hiệu bún Song Thằn, trong đó bà tự nghĩ ý tưởng vẽ hình 5 chú bé đang ăn tô bột đậu xanh, cậu nào cũng mạnh khỏe, hồng hào. Bà giải thích thêm rằng bún Song Thằn làm từ bột đậu xanh cũng ngon và bổ như thế.
Cách làm bún Song Thằn
Bún Song Thằn nhìn qua tưởng dễ làm nhưng thực chất lại chứa đựng nhiều công phu. Để có những con bún ngon độc đáo người ta phải qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ từ khâu làm bột cho đến khâu phơi khô. Hơn nữa phải là những người nấu nhiều kinh nghiệm, có tình yêu với bún thì mới làm ra được món bún Song Thằn trứ danh của người An Thái.
Nguyên liệu chính làm bún Song Thằn là bột đậu xanh. Ngoài đậu xanh ra, người sản xuất còn pha thêm bột huỳnh tinh hay bột mì nhất, theo một công thức thích hợp. Vài lần đến nơi làm bún tôi có dò hỏi họ chỉ cười mà không trả lời. Phải chăng đó là bí quyết. Họ còn bảo rằng bún ngon không hoàn toàn là do nguyên liệu mà còn do nước.
Người làm bún hoàn toàn nước sông Côn vào mùa xuân, khi nước đã lặng từ khâu đầu đến khâu cuối. Điều đáng nói là bún chỉ sản xuất ở một vùng bên tả ngạn sông Côn. Bên hữu ngạn dù dùng một công thức, một cách làm nhưng bún vẫn khác nhau. Bún bên tả ngạn ngon hơn. Một dòng nước mà khác nhau đến thế. Đó là một câu hỏi khó giải thích thoả đáng!
Đậu xanh được ngâm nước, bóc vỏ, đưa lên xay trên cối đá xanh, thứ đá cứng khó mòn. Bột xay rồi được ngâm nước một ngày đêm, khuấy đều. Loại bột thô ở trên mặt, phần tốt hơn lắng ở đáy. Bột thô dùng làm bún loại hai và dĩ nhiên bún này không được gọi là Song Thằn mà chỉ là bún An Thái.
Bột đậu xanh pha thêm một ít bột huỳnh tinh để bún giòn, không vỡ. Bột mì nhất để tăng độ dịu, mềm. Bột đem “đăng” bỏ vào bao vải thô, nước trong từ từ chảy ra cho bớt nước. Hấp bột chỉ vừa chín. Đưa bột vào khăn lượt, khăn bằng tơ tằm kết dính với mặt khuôn đồng. Người thợ dùng tay vắt khăn. Khăn thu nhỏ, đẩy bột từ từ vào nồi nước sôi và đưa cho con bún qua lại, sợi bún thẳng, không xoăn như bánh hỏi. Vớt bún đem xả trên nước sông Côn. Đưa lên vỉ phơi, bún vừa khô mới phân thành vỉ. Dùng lá chuối khô hoặc giấy bóng bọc lại. Có thể nói chính vì yếu tố vùng đất và con người đã làm nên sự khác biệt của bún Song Thằn An Thái so với những nơi khác.
Chế biến món ngon từ bún Song Thằn
Thoạt nhìn thì bún Song Thằn cũng hao hao như loại bún khác, chỉ có con mắt nhà nghề mới phân biệt được. Trước khi xào, bún ngâm với nước nóng cho mềm. Nét riêng khác biệt nhất là khi gặp nước sôi bún chỉ mềm mà không nhão, sợi bún trắng óng ánh. Ăn vẫn giòn mà không khô cứng, thoang thoảng mùi thơm, vị ngọt dịu.
Bún Song Thằn dùng chế biến món nào cũng ngon. Dù bún xào hay nấu canh bún vẫn luôn dầy đầy sừng sực, con bún luôn rời nhau, nhưng đều tạo nên hương vị thơm ngon độc đáo của đặc sản Bình Định, thưởng thức một lần chắc chắn sẽ nhớ mãi.
Có lẽ bởi vì vậy nên bún Song Thằn luôn là một món ẩm thực vô cùng hấp dẫn dành tặng những người thân gia đình và bạn bè hoặc mời khách phương xa tới vào mỗi dịp giỗ chạp, Tết về.
Nếu có dịp đến với Bình Định các bạn đừng quên thưởng thức món “bún Song Thằn An Thái” nổi tiếng của vùng đất Xứ Nẫu này nhé!
